jueves, 20 de agosto de 2015

Invitado/ Enrique Cossio / Crónicas culinarias

Este post lo escribió mi querido Enrique Cossio, a quien tuve la oportunidad de conocer hace unos años en Buenos Aires, en la presentación del libro de genealogía de nuestra familia, que redacto mi padre, Raúl Evaristo Cossio, donde una gran rama de los Cossio nos reencontramos.

Enrique es un gran viajero y apasionado de la vida, sabe vivirla y disfrutarla. En un viaje que realice a su pago,  me acobijo en su casa unos días  y me llevo a conocer esos lugares únicos y mágicos que tiene Buenos Aires. Fuimos a uno de los mejores restaurant de gastronomía Peruana, (casi me muero cuando me sirvieron cebiche, ajaja), donde degustamos sus platos típicos.
Recorrimos La Boca, el Barrio Chino, comimos en clásicos Bodegones, fuimos al museo a ver a Mafalda, obra de Quino (me encanto). Disfrute de un tremendo atardecer en su velero en el Río de la Plata.


En fin, en otro momento les contare más sobre ese viaje, ahora los dejo con Enrique y su Crónica.


Viví en Perú algunos años y cuando regresé a Buenos Aires para quedarme definitivamente en 1991, encantado con mis vivencias gastronómicas, me propuse difundir, caseritamente, las riquezas del arte culinario peruano.

Mis primeras víctimas fueron mis sobrinos, hermanas y primos, quienes ante mis habituales propuestas de ir a comer a un restaurant peruano, invariablemente, me contestaban: qué asco, pescado crudo! Corazón de vaca!!?? Ni a palos, vamos a una parrilla!

Cossio porteño como soy, insistidor y repetitivo, no cejé nunca en mis intentos y, finalmente, todos terminaron probando el pescado crudo –cebiche–, el corazón de vaca –anticucho– y tantos otros platos exquisitos más.

Hoy, es “nuestra” cocina fuera de casa. Se les hace agüita la boca con el cebiche, el anticucho, el chicharrón de mariscos y los postres típicos. Y lo divertido es que atacamos y compartimos todos los platos. Quizás pueda parecer un poco promiscuo, pero tiene a la vez un toque intimista y un tanto tribal. Y en lo que a mí respecta, que privilegio la cocina popular a la gourmet, la peruana está bárbara para ser compartida así.

En Perú existe una variedad de platos consecuencia, también, de una gran variedad de peces, verduras, hortalizas, frutas y especias. Siempre cuento que el Perú es un país con tres grandes regiones o franjas verticales muy diferentes entre sí, tanto geográfica y cultural como sociológicamente: la costa, la sierra y la selva. Cada una de ellas tiene sus estilos, costumbres, comidas y bailes propios pero todo se fusiona, se mezcla y enriquece sin pruritos ni inhibiciones, casi diría impúdicamente.

Los resultados son maravillosos. La cocina tiene carácter, una personalidad fuerte; es muy sabrosa, curiosa y creativa y se encuentra en constante evolución. A la de mar no hay con qué darle. Las de mar chilena, italiana o española tiene mucho que aprender de la peruana. También la cocina que los chinos llevaron al Perú se fusionó con la local y se repersonalizó. Los peruanos se apropiaron también de la cocina japonesa. De la fusión de ambas, del carácter peruano y delicadeza japonesa, resultó un híbrido igualmente sabroso.

Todo este dinamismo culinario no se dio en Argentina. En Buenos Aires, si bien hoy encontramos cocinas de todos los tipos, no existe fusión –al menos entendida popularmente como sí encontramos en Perú– con otras cocinas que llegaron a nuestra tierra. Somos, a mi modo de ver, poco afectos a probar cosas nuevas. De hecho, por ejemplo, nuestra industria pesquera es muy importante pero es poca la producción que se consume internamente. Manducamos casi siempre lo mismo: asado, pastas, pizzas, dos o tres tipos de guisos, filet de merluza y… pará de contar. Ahí nos quedamos.

Supongo que es así porque, en cierta forma, fuimos, gastronómicamente, unos malcriados; acostumbrados a comer lo mejor y más caro de la vaca. El resto lo exportamos o se lo damos al gato.

En Perú, Europa, Medio Oriente, en el mundo en general, vivieron guerras y pasaron tremendas hambrunas. No porque sí aprendieron a cocinar ranas, caracoles o polenta con pajarito.
Claro que ese no fue nuestro caso, pero talvez ahora, la malaria, nos invite a abrir nuestros horizontes culinarios y visitar otros platos y sabores.
Para la próxima: mondonguito a la italiana.

Un poquito del viaje...